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一、 * t! a0 Y. n. g, D& E: I& L( ]5 G
1.买来青鱼，切成鱼片。
% m" l' \" t- i! J. r3 c. m2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
8 O% R. l5 D- a! ]( n9 F6 Q/ @3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 ; r' T0 d! u0 O- \% n
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
8 E7 R6 v' D) S) [ ?5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
o1 k' P% I( i8 h; H. \9 s6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
: c, {# h0 o0 ~% K7 K$ H二、 ( M% [3 g( b4 i" t8 |
原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
5 n' \! s" ]: m或Tilapia(罗非鱼)
, L) |7 E( M. o- r! V或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
1 I% ?) Q( {1 t3 }, O一条 2 H! @7 Z3 O2 A! j5 Q d
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
, ]* W# n6 I l! T1 l; C调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 # n! z8 }5 s; z! m+ c- y3 b3 b$ U: i# v
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 1 ?$ Y( M F, h+ ~
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 $ ~" H6 N8 {6 c: p5 Q: s
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 # A' O5 q4 M/ ^9 C! d+ D S
做法：
5 o* c7 Z: }: k1 F' z1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) $ g0 t: U2 ?1 `2 B2 R8 W7 D7 ^6 `
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
2 R+ k0 l) E0 m5 T! b3 c3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
2 L/ k* I- z; A1 X; O. i0 N4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
3 N: S; }- s* Q+ \7 l. J1 X4 \3 v# d5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! W9 Y1 ]+ n0 z$ f4 B2 g
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发表于 2009-6-12 16:29
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发表于 2009-6-12 17:01
