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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( a% k9 |5 g* G# `
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& ^- q, m9 g0 [; j1.牛肉切块:
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" W; n3 F. }0 w: l/ J7 g) k- i' i o+ [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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& C' H( K9 }4 r4 q3. 调料如下:
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2 V2 N3 u) y& ~# F; P( |7 n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ [* h4 v& L3 _- ^
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7 m7 ^1 w) X; |# E' v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 ^. g( k6 d7 u* [) i8 E1 T
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" C! V) M. n4 f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, \: |3 D& C* M" T$ x V
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9 K f7 G/ ^/ e6 e) G7 p, G' o8. 还有若干技巧:+ Q0 h, v! _% N% t
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
P1 Z# V) d, f+ \(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# A" j5 E, M( e2 k1 U* F0 }) B
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) g/ q, F, u9 K2 i(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: Y" _0 w1 ]6 {8 ~: A2 h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ w6 o8 n7 M& s$ @8 d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# @- A# O# T$ g) _! h4 H \3 Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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