|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : v# \* g3 m0 e
`. K5 T' c/ y' n {
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。( H4 f, ?4 H3 @+ m
$ F/ D/ m" x; E
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送....../ ?+ A1 f* l- J: Y" q4 p
9 [5 K" p D1 G/ z" j4 z: M
9 O! t* O2 H- W1.牛肉切块：/ K! z" g5 {# C
0 |, S! {. Z: n3 R* q7 R
 2 `0 i$ A6 z/ E; ~4 j
1 m" {3 F- r! }8 N: M, o7 O
4 K9 K; @% n9 P0 ~; D
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： * ~, ?5 Y) h& e' w& Z/ ~: b
( D2 x! |2 o; I, R
5 U, X$ B& Y1 f( Q3 I$ B
6 a' R, p" f, t K. l4 I3. 调料如下：5 N& B6 B- V- d( a- m9 ^
$ L6 ^. M+ z7 ?% j. d! X
7 T4 @& ]+ a* |6 W* e9 C, ~- S( g 6 H, p2 Q j5 Q$ K
3 o9 E+ d* M8 ~4 Z; U2 R. @! {& X$ [* z
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：* J/ U0 A/ j' {4 D0 A6 L
5 m0 @6 y5 W2 [' Z8 @7 M4 h4 k
 , f0 ?& Y1 T O, n$ ?
! _, j' o& Z: p
8 ^% h# B' ~; j& B
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
& [" m/ O( B. E }5 c% v0 ?$ x; A1 W& W) \" p; v
8 \$ B6 s' \1 L
; L: F- ]+ ]7 T" }4 r
: W3 h" w6 F/ a" ?, n
: q3 l, `9 y. {( U/ S( v6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
- R8 H0 K4 P5 Z2 j x
7 |9 g* X8 B; m- H 5 k6 a- t% ~1 N' m) }
8 N& y5 z5 V" a( R$ s
2 ^4 ]5 E: s8 i9 L0 C
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
2 t! H( P* _+ E8 W. h6 I- f: ?" ?$ q1 L5 f
 ; y1 S3 F8 ]% m" q) p
! ], `: a( y1 o( o! H8. 还有若干技巧：
& J# w* x7 C8 j7 w, Q) ~& R; G2 }6 d4 t9 }" a0 i7 W* _: i
/ @+ i5 |/ u0 Y（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；9 E8 L* z4 r" o
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
- a- ~& [0 h" y! K0 x（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；* m! [; l) `" C: k" H
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
" e, x9 h7 H' h! T4 k( L（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。- j8 W- E1 C3 \/ ]
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
5 ^" D# v4 ?: E) o. ~0 }# r
) q |9 O) L+ z4 X% W; K0 R5 \) V7 R0 j X: l
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
